Certa vez, nos meus tempos de repórter, fiz uma entrevista no Sindicato dos Eletricitários de São Paulo, ali na Liberdade, bairro oriental da capital paulista, onde nasci.
Hora do almoço, saí em busca de comida. Na Liberdade, sabia que teria de encarar a onipresente cozinha do Japão.

Escolhi um restaurante meio mosqueirinho, mas que estava à mão. Lá dentro, havia uma senhora com o ar dos séculos, a postos no sushibar. Sentei no banquinho, muito comportado, olhei para as cumbucas pelo vidro à minha frente, apontei ali para o que me pareceu mais apetecível.

– Vou querer um pouco desses feijões brancos – disse.

Os olhos oblíquos dela estreitaram ainda mais.

– Nón! – disse, fazendo gestos. – Feijón baranco nón! Testícuro de peru, né?

Ai, ai. Nasci na Liberdade, mas mudei aos seis anos de idade. Como descendente de italianos, sempre tive duas características: o amor à pasta e a rejeição teimosa ao desconhecido, dois aspectos clássicos do comportamento peninsular. Por isso, durante muitos anos desdenhei com profunda soberba a comida japonesa, que considerava produto de bárbaros, selvagens comedores de carne crua.

O resultado foi uma prolongada ignorância sobre a suprema sabedoria da gastronomia oriental. Somente mais tarde, na medida em que avançou minha ilustração sensorial, mudei de idéia, afinal. Realmente, é preciso uma dose de civilização superior para apreciar as variações multiculturais da comida. Por isso, pratos exóticos são considerados muitas vezes a mais alta gastronomia. É preciso ter educação para apreciá-los no seu mais alto grau. Ao fazê-lo, temos de entender o próximo e o diferente.

Rodando pelo mundo, já comi muitas coisas estranha. Carne de crocodilo. De serpente. De zebra. Gazela. Evitei outras. Certa vez, em Quijarro, na Bolívia, ponto de partida para o antigo Trem da Morte, deixei de experimentar uma sopa de tripas de burro. Era a única coisa que havia para comer ali. Um francês que estava por lá experimentou e gostou. Na iminência de passar doze horas ou mais dentro de um trem, preferi passar fome, mas não arriscar um piriri naquele lugar e circunstâncias já adversos o bastante.

É curioso que não achemos exótica a cozinha ocidental, cujos pratos ais chiques variam de país para país, mas possuem uma característica em comum. Na Europa, assim como na América, os pratos da alta culinária são originários da cozinha popular, geralmente feito de restos – teoricamente a parte menos nobre da comida. Assim como o fondue, hoje considerado uma iguaria perfeita para um jantar romântico, que na Suíça de sua invenção originalmente era um panelão onde os miseráveis misturavam qualquer resto de queijo para matar a fome.

Assim é também o smosgarsbord dos húngaros, que aproveita pedaços menos nobres da carne, e o ossobuco italiano, que vem com osso e tutano e tudo. Nosso prato mais típico aqui do Brasil, a feijoada, aproveita toda a gordura das partes menos nobres do porco, como o joelho, o focinho, as orelhas e os pés. Esse é também o princípio do cassoulet francês, que usa a linguiça com o feijão branco. Os franceses, por sinal, são os maiores especialistas em transformar coisas indigestas à primeira vista em maravilhas da culinária.

Ironia das ironias, aquilo que era comida de pobre passa a ser visto como uma ousadia gastronômica, raridade, desafio ao paladar. Como tal, chama a atenção dos gourmets e entra para o cardápio dos grandes restaurantes como a mais fina iguaria.

Na origem da vaidade, quem diria, está a necessidade. Eu lembro de almoços de domingo em que minha mãe, assim como meus avós, chupavam a cabeça da galinha, segurando-a com as mãos. Ela também comia os pés da ave, algo que me parecia ainda mais bárbaro, com muito gosto, estalando a língua. Os italianos antigos conservavam velhos hábitos dos tempos de escassez, incluindo aqueles que, recém saídos do obscurantismo da Idade Média ou dos rigores da guerra, migraram para a América, trazendo consigo não apenas o comportamento alimentar como uma ética rigorosa de trabalho e o julgamento do desperdício como algo vergonhoso.

Uma boa lição para nós, não apenas para os que têm dinheiro para pagar caro nos restaurantes a comida que veio do povo, como o povo que não tem dinheiro e sonha com a cara fartura da mesa dos ricos.